At Eti ve Kısrak Sütü

At Eti ve Kısrak Sütü

Bugünkü evcil atın atası olan, Tarpan ve Prezevalski atlarının bulundukları coğrafyalar, Türklerin yaşadıkları bölgelerdir. Atı evcilleştirerek dünya medeniyetine kazandıran da yine Türklerdir.
Atın ilk evcileştirildiğinde etinden ve sütünden yararlanma gayesinin güdüldüğü sanılıyor. Daha sonra onun, ilk kez ulaşım ve savaş vasıtası olarak kullanılması da Türkler tarafından olmuştur
Türkistan’da at; spor ve iş gücü imkanlarının yanı sıra, hâlâ ilk evcilleştirildiği gaye için, yani eti ve sütü için de yetiştirilmekte. Orta Asya bozkırlarında giderken, bu amaçla yetiştirilen yılkılara sık sık rastlamak mümkün.
At sütünden yapılan, tarihi Türk içeceği kımız hâlâ, diğer Kıpçak Türklerinin yaşadığı bölgelerde olduğu gibi, Türkistan’da da sevilen içeceklerden birisi. Kısrak sütünün mayalanmasıyla elde edilen kımız, bugün de Kazak, Kırgız, Tatar, Özbek, Türkmen gibi Türkistan şehrinde de yaygın olarak tüketilmekte.
Baharda, dünyaya gelen küçük taylarla birlikte, kımız sezonu da açılmış olur. Her evde yılın ilk kımızını içmek için neredeyse ayrı bir toy kurulur. Kısrağın ilk sütü koyu kıvamda ve daha yağlı olan ağız sütüdür. İşte bu ağız sütünden yapılan kımıza da “uz kımız” derler ve uz kımızın içilmesi için yakın akrabalar dostlar çağrılarak dualarla içilir.
Kazakistan’da gerçek kımız, at derisinden yapılmış ve içi melike ağacının dumanıyla islenmiş ve adına “saba” denilen tulumlarda yapılır. Saba temin edilemediğinde, ağaç yayıklar kullanılır ve yine melike ağacının dumanıyla islenmesi gerekir.
Kurutulmuş ve adına “kor” denilen kımız mayası sabanın dibine konur ve tulum kısrak sütüyle doldurulur. Ilık bir yerde yarım saat kadar bekletilir. Yumurta büyüklüğündeki kor eridiğinde, kımız hazır demektir. Artık sütün tadı ekşimiştir ve kımız hazırdır. Kazak, kımızın mayalanmasına “asıtmak” der, yani sütü acılaştırmak.
Korun erimesiyle birlikte, artık süt olmaktan çıkmış olan kımıza “yuvaş” (yavaş) veya “saumal” kımız derler ki, fermantasyonun az olması sebebiyle bundaki alkol oranı neredeyse sıfıra yakındır. Küçük çocuklara veya yaşlılara içirirler. Sindirim hastalıklarının tedavisinde kullanılan kımız da genellikle budur. Kımızın beklemesiyle beraber, içindeki fermantasyon da ilerler ve alkol oranı bir miktar artar. Ancak fermantasyon ne kadar ilerlemiş olursa olsun, içilebilecek acılıktaki bir kımızda yüzde 1–1,5 oranını pek geçmez. Bu acılaşmayla birlikte, yuvaş halinde hafif bir içimi varken, daha sonraları, kımızın tadı da ekşi yayık ayranı tadına dönüşür ve içimi sertleşir.
Kımızın bir diğer tür de “sarı kımız”dır. Sarı kımız, yazın ortasında bozkırın otları iyice sarardığı zamanlarda sağılan sütlerden yapılır.
Kımızın besleyici gücünü daha da artırmak ve tadını, rayhasını biraz değiştirmek için içine bal katarak içmeyi sevenler de vardır. Bu kımıza da bal kımız derler.
Bunların dışında, isimlerini duyup da hiç tatmadığımız kımızlar da var. Mesela bol maya ile hazırlanıp uzun süre bekletilen “Tünemel kımız”, üç gün yani 62 saat boyu mayalanan “Kunan kımız”, dört gün bekletilen “Dönen kımız”, beş günlük “Betsi kımız”, daha fazlası “Asau kımız” denir ki; bu kımızlar, acılıklarından dolayı beraberlerinde et, kurt gibi şeyler yiyerek yavaş yavaş içilirler.
Bahar da kımız mevsimi, dualarla açıldığı gib,i güzün de yine dualarla kapatılır. Sonbaharda sütleri iyice azalan kısraklardan sağılanlar, birkaç gün biriktirilerek sirge kımız yapılır. Sirge kımızın içilmesi için el–yurt davet edilerek sofralar kurulur. Sofrada içilen bu kımızlar artık yılın son kımızlarıdır.
Kımızın en kıymetli olduğu mevsim, hiç şüphesiz kış aylarıdır. Kısrakların sütten kesildiği bu aylarda Kazağın imdadına kısır kısraklar yetişir. Kısır kısrakların sütünden yapılan bu kımıza da kısır kımız adı verilir. Hastalar, canı kımız çeken hamile gelinler ve çok saygın misafirler için bulunmaz bir ikram olur.
Kımızın insan sağlığına çok yararlı olduğuna dair bilimsel yayınlar mevcuttur. Bu özelliğinden dolayı sindirim sistemi, solunum yolları rahatsızlılığı bulunan Kazaklar, yazın yaylalara çıkarak burada 15–20 gün, yalnızca kımız ve yoğurttan oluşan diyetlerle, kendilerine halka ait tedavi yöntemleri uygularlar.
Atın sütü gibi eti de, bölgede sevilen yiyeceklerdendir. Orta Asya’da, itibarlı misafirlere ikram edilen “beşparmak” yemeği, koyun etiyle yapılabildiği gibi at etiyle de hazırlanabilir. Yine bölgenin en yaygın gıdalarından olan “kazı”, yalnızca at etinden yapılır.
Kazı yapımında atın kaburga etleri kullanılır. Atın kalın bağırsağı temizlenir ve etle doldurulur. Kaburga etleri, bağırsağa doldurulmadan önce karabiber, sarımsak, tuz ve arzu edilen diğer baharatlarla harmanlanır. Sucuk şeklini alan kazı, hemen pişirilmez; harmanlanan baharatların ete sinmesi için bir müddet bekletilir. Nefis bir lezzet alan etler, kahvaltıda dahi yenebilecek hafif bir kıvama gelir.